浅谈辐照对食品的杀菌机理

点击次数:   更新时间:2020-04-14 14:20:04   【关闭】 文章来源:www.jnfuzhao.com 分    享:
      食品辐照杀菌的目的不同,采用的辐射剂量也不同,完全杀菌的辐照剂量为25~50kGy,其目的是杀死除芽孢杆菌以外的所有微生物。消毒杀菌的辐射剂量为1~10kGy,其目的是杀死食品中不产芽孢的病原体和减少微生物污染,延长保藏期。总之,对于不同的微生物,需要控制不同的辐照剂量和电子能量。
      辐照对食品的作用分为初级和次级,初级是微生物细胞间质受高能电子射线照射后发生的电离作用和化学作用,次级是水分经辐射和发生电离作用而产生各种游离基和过氧化氢再与细胞内其它物质作用。这两种作用会阻碍微生物细胞内的一切活动,从而导致微生物细胞死亡。
      水产品、肉制品、蛋类、蜂花粉经射线辐照后能较长时间保存。肉类制品经预处理后,真空密封包装和冷冻,-40℃辐照,对肉制品无不良影响。经辐照完全杀菌的牛肉、鸡肉、火腿、香肠、鱼虾在常温下皆可贮藏较长时间,若在低氧或无氧条件下处理则贮藏时间更长。
      蛋类辐照杀菌一般用10kGy左右的剂量便可杀灭沙门氏菌,鲜蛋若用80kGy的电子射线照射后,涂上聚乙烯醇塑料薄层,于28℃~30℃贮存一个多月,好蛋率达91.0%~91.3%,蛋液及冰冻蛋液可用β-及γ-射线辐照,灭菌效果良好。蜂花粉用1.0kGy的剂量照射,能有效地杀灭花粉中的微生物,花粉的温升也不明显,这对保存花粉的营养成分是十分有好处的。
      除此之外,辐照还广泛用于包装材料和包装容器的表面杀菌,一般剂量为20~30kGy便可达到杀菌要求。高压电子束则适用对单层薄膜进行杀菌处理。